Hamur Tarifi

Tariflerdeki (%) Oranlar Nasıl Hesaplanır?

İnstagramda en sık aldığım soruların başında, tariflerdeki yüzdeliklerle verilen oranların nasıl hesaplandığı geliyor. Hamur işlerinde tarif verilirken yüzdeliklerin kullanılması evrensel bir tekniktir. İlk başta biraz karışık gelebilir ancak tam aksine en karışık tarifleri bile basitçe anlatmaya etmeye yarar.

%65 Su Ne Demektir?

En basit anlamıyla kullanacağınız unun %65’i kadar su eklemeniz anlamına gelir. Yani pizzanızı 100 gr un ile yapacaksanız 65 gr su kullanmanız gerekiyor. Hamurun su oranının şu şekilde de ifade edildiğini duyabilirsiniz: %65 hidrasyon (su) oranı. Bu yüzdelikle tarif verme tekniği tüm malzemelerde aynı mantıktadır. %1 maya kullanılacak denilmişse, 100 gr unun %1’i kadar maya kullanılır; yani 1 gr.

Neden Tariflerde “%” Kullanılıyor?

Birçoğunuz eminim hala neden “normal” gramajlarla tarif verilmediğini soruyordur. Çünkü siz elinizdeki oranları kullanarak istediğiniz kadar pizza yapabilirsiniz ama size sadece 2 pizzalık bir tarif verilseydi ve siz 5 adet pizza yapmak isteseydiniz, o tarifi 5 pizzaya çevirmek için çok daha fazla matematik işlemi ile uğraşacaktınız.

Küçük Bir Pekiştirme Örneği Verelim

Ön Bilgi: Genellikle 1 adet pizza için yaklaşık 165 gr un kullanılır. Bu *değişiklik gösterebilir ama biz bu örnekte 165 gramı esas alalım.

Örnek:

Diyelim ki bu akşam 3 adet pizza hamuru yapmak istiyoruz. Yapacağımız pizzanın oranları da aşağıdaki gibi olsun:

Su: %65
Tuz: %2,5
Maya: %0,1

3 adet pizza için toplam 495 gr (3 x 165 gr) un gerekir. Su oranımız %65 olduğuna göre, 495’in %65’ini bulacağız. Bu da 322 gr eder. Demek ki 322 gr suya ihtiyacımız olacak. Şimdi aynı mantıkla 495 gr unda kullanacağımız tuz ve maya miktarını da bulalım. 495 gr un için; 12 gr tuz ve 0,5 gr maya kullanmamız gerekiyor.

Özetlersek; 495 gr un, 322 gr su, 12 tuz ve 0,5 gr maya kullanmamız gerekiyor. Tüm bunların toplamı 830 gr ediyor. Toplam sayıyı da yapacağımız pizza adetine bölersek her bir porsiyon hamur topunun ağırlığını bulmuş oluruz. Yani 830/3= 276.6 gr eder. Bu da 1 adet pizza için ideal gramajda porsiyondur.

*165 gr un, kullanılacak su oranına bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Hamurdaki su oranı artarsa hamurun ağırlığı da artacaktır. Yakalamak istediğiniz hamur porsiyonu ağırlığını yakalayabilmek için 165 gr’dan daha az miktarda un kullanmanız gerekebilir. Ayrıca yukarıdaki örneklerde maya oranları kolay anlaşılabilmesi için %0,1 olarak verilmiştir. Oran hatalı değildir ancak AVPN standartlarına uygun bir pizza yapacaksanız %0,02-0,05 arasında instant maya kullanılmalıdır.

Bir Cevap Yazın

error: Content is protected!