Biga Nasıl Yapılır?

Malzemeler:

Un: 50 gr*
Soğuk Su: %50
Kuru Maya: %0,15

*Anlaşılması için 50 gr örneği verdim. Biga miktarı, kullanacağınız toplam pizza hamurunun %10 – %20’si kadar kullanılır. Genellikle havanın sıcaklığına bağlı olarak ayarlanır. Yani çok sıcak havalarda %10’a yakın biga oranları daha uygun olacaktır.

Tarif:

1. Suyun içerisine maya eklenir ve çözülene kadar karıştırılır.
2. Unun içerisine mayalı su karışımı yavaş yavaş eklenir.
3. Yaklaşık 3-4 dakika yavaş yavaş karıştırılır (hamur parça parça kalmalı, pizza hamuru gibi fazla yoğrulmamalı).
4. Hamur parçalar haline geldiğinde farklı bir kaba alınır ve ağzı hava almayacak şekilde kapatılır.
5. Daha sonra istenirse direkt oda sıcaklığında (yaklaşık 19 derecede) 16 – 24 saat mayalanmaya bırakılır. İstenirse de 4 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra buzdolabına bırakılır ve 24 – 48 saat soğuk fermantasyon yapması sağlanır.
6. Biga eklediğimiz için pizza hamuruna ayrıca maya eklenmez. Biga maya görevi görür.
7. Pizza hamuru hazırlanırken, ilk olarak suya biga eklenir ve suyun rengi beyaza dönüşene (yaklaşık 5 dk.) kadar karıştırılır.
8. Daha sonra unun yarısı eklenir ve 5 dakika karıştırılır.
9. 5 dakika karıştırdıktan sonra sırasıyla önce tuz eklenir ve (tuz iyice eridikten sonra) son olarak da kalan un eklenir.
10. 20 dakika yoğrulur ve hamur toplarını yapmadan önce, hamur yaklaşık 1 saat dinlendirilir.