Restoranda Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?

Bu tarifte hamurun nasıl hazırlandığını baştan anlatmıyorum. O kısma “Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?” adlı yazımdan ulaşabilirsiniz. Bu yazımda, restoranlardaki hamur hazırlama sürecini maddeler halinde anlatacağım.

Tarif:

• Hamur karıştırma makinesine kullanılacak suyun tamamı eklenir.
• Maya, suyun içerisine eklenir ve elle çözülmesi sağlanır.
• Makinenin içerisine unun %10’u eklenir.
• Makine çalıştırılır.
• Yaklaşık 5 dakika sonra makine çalışırken tuzun tamamı eklenir.
• Tekrar 5 dakika daha beklenir ve unun geri kalanı da makine çalışır durumdayken içerisine eklenir.
• Yaklaşık olarak 20 dakika hamur, makine içerisinde karıştırılır.
• Karıştırma işlemi bittikten sonra hamurlar parçalar halinde kesilerek makineden çıkarılır.
• Hamur büyüklüğüne göre, parçalara ayrılır (2’ye veya 3’e).
• Her bir büyük parça hamur, hamur teknesine yerleştirilir.
• Üzerlerine streç veya nemli bir çarşaf koyulur ve 30 dakika dinlendirmeye bırakılır.
• Dinlenen hamur parçaları teknelerinden çıkarılır.
• İstenilen porsiyonlarda (200-280 gr arası) hamur topları hazırlanır ve hamur teknelerine (genellikle standart boyuttaki bir tekneye 250 gr x 15 adet sığar) sırasıyla dizilir.
• Hamur topları ağzı kapatılan teknelerin içerisinde 8-10 saat dinlendirmeye bırakılır.

Not:

• 200 gr hamur topu ile 22-24 cm pizza yapılır, 280 gr hamur topu ile 28-35 cm pizza yapılır.
• Kuru maya, yaş mayanın 1/3’i kadar kullanılmalıdır. Çünkü kuru maya konsantre haldedir ve daha etkilidir.
• Hidrasyon oranı %55.5 – %62.5 arası olmalıdır.
• Fermantasyon sırasındaki sıcaklık 23 C olmalıdır.
• Son olarak; bu tarif Napoli’de standart düzeydeki pizza restoranları esas alınarak hazırlanmıştır. Kullanılan teknikler farklı restoranlarda, değişiklik gösterebilir.