Restoranda Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?
18/06/2020
Bu tarifte hamurun nasıl hazırlandığını baştan anlatmıyorum. O kısma “Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?” adlı yazımdan ulaşabilirsiniz. Bu yazımda, restoranlardaki hamur hazırlama sürecini maddeler halinde anlatacağım.
Tarif:
- Hamur karıştırma makinesine kullanılacak suyun tamamı eklenir.
- Maya, suyun içerisine eklenir ve elle çözülmesi sağlanır.
- Makinenin içerisine unun %10’u eklenir.
- Makine çalıştırılır.
- Yaklaşık 5 dakika sonra makine çalışırken tuzun tamamı eklenir.
- Tekrar 5 dakika daha beklenir ve unun geri kalanı da makine çalışır durumdayken içerisine eklenir.
- Yaklaşık olarak 20 dakika hamur, makine içerisinde karıştırılır.
- Karıştırma işlemi bittikten sonra hamurlar parçalar halinde kesilerek makineden çıkarılır.
- Hamur büyüklüğüne göre, parçalara ayrılır (2’ye veya 3’e).
- Her bir büyük parça hamur, hamur teknesine yerleştirilir.
- Üzerlerine streç veya nemli bir çarşaf koyulur ve 30 dakika dinlendirmeye bırakılır.
- Dinlenen hamur parçaları teknelerinden çıkarılır.
- İstenilen porsiyonlarda (200-280 gr arası) hamur topları hazırlanır ve hamur teknelerine (genellikle standart boyuttaki bir tekneye 250 gr x 15 adet sığar) sırasıyla dizilir.
- Hamur topları ağzı kapatılan teknelerin içerisinde 8-10 saat dinlendirmeye bırakılır.
Not:
- 200 gr hamur topu ile 22-24 cm pizza yapılır, 280 gr hamur topu ile 28-35 cm pizza yapılır.
- Kuru maya, yaş mayanın 1/3’i kadar kullanılmalıdır. Çünkü kuru maya konsantre haldedir ve daha etkilidir.
- Hidrasyon oranı %55.5 – %62.5 arası olmalıdır.
- Fermantasyon sırasındaki sıcaklık 23 C olmalıdır.
- Son olarak; bu tarif Napoli’de standart düzeydeki pizza restoranları esas alınarak hazırlanmıştır. Kullanılan teknikler farklı restoranlarda, değişiklik gösterebilir.

Önceki
Biga Nasıl Yapılır?
Bunları da beğenebilirsiniz

Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?
28/05/2020
Tariflerdeki (%) Oranlar Nasıl Hesaplanır?
01/06/2020
2 Yorum
Tonguö
Teşekkür ederim. Çok açıklayıcı bir gezinti oldu. Sağol verdiğin bilgiler. İçin paylaştıkça çoğalır emek.
Zorbey Sevinc
Rica ederim, her zaman.