Hamur Tarifi

Restoranda Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?

Bu tarifte hamurun nasıl hazırlandığını baştan anlatmıyorum. O kısma “Pizza Hamuru Nasıl Hazırlanır?” adlı yazımdan ulaşabilirsiniz. Bu yazımda, restoranlardaki hamur hazırlama sürecini maddeler halinde anlatacağım.

Tarif:

  • Hamur karıştırma makinesine kullanılacak suyun tamamı eklenir.
  • Maya, suyun içerisine eklenir ve elle çözülmesi sağlanır.
  • Makinenin içerisine unun %10’u eklenir.
  • Makine çalıştırılır.
  • Yaklaşık 5 dakika sonra makine çalışırken tuzun tamamı eklenir.
  • Tekrar 5 dakika daha beklenir ve unun geri kalanı da makine çalışır durumdayken içerisine eklenir.
  • Yaklaşık olarak 20 dakika hamur, makine içerisinde karıştırılır.
  • Karıştırma işlemi bittikten sonra hamurlar parçalar halinde kesilerek makineden çıkarılır.
  • Hamur büyüklüğüne göre, parçalara ayrılır (2’ye veya 3’e).
  • Her bir büyük parça hamur, hamur teknesine yerleştirilir.
  • Üzerlerine streç veya nemli bir çarşaf koyulur ve 30 dakika dinlendirmeye bırakılır.
  • Dinlenen hamur parçaları teknelerinden çıkarılır.
  • İstenilen porsiyonlarda (200-280 gr arası) hamur topları hazırlanır ve hamur teknelerine (genellikle standart boyuttaki bir tekneye 250 gr x 15 adet sığar) sırasıyla dizilir.
  • Hamur topları ağzı kapatılan teknelerin içerisinde 8-10 saat dinlendirmeye bırakılır.

Not:

  • 200 gr hamur topu ile 22-24 cm pizza yapılır, 280 gr hamur topu ile 28-35 cm pizza yapılır.
  • Kuru maya, yaş mayanın 1/3’i kadar kullanılmalıdır. Çünkü kuru maya konsantre haldedir ve daha etkilidir.
  • Hidrasyon oranı %55.5 – %62.5 arası olmalıdır.
  • Fermantasyon sırasındaki sıcaklık 23 C olmalıdır.
  • Son olarak; bu tarif Napoli’de standart düzeydeki pizza restoranları esas alınarak hazırlanmıştır. Kullanılan teknikler farklı restoranlarda, değişiklik gösterebilir.

2 Yorum

Bir Cevap Yazın

error: Content is protected!
%d blogcu bunu beğendi: